El relleno navideño o relleno de pavo ecuatoriano, un clásico, para acompañar la cena de Navidad o de Año Nuevo, no tiene una fórmula exacta. Es una tradición que pasa de generación en generación con el toque de cada cocinera/o; mas dulce, menos dulce, con mas nueces, con cerdo o sin él, con galletas o con pan, en fin, la combinación de ingredientes y cantidades es muy variada.
INGREDIENTES
- 2 pechugas de pollo medianas con hueso y sin piel
- 1/2 tallo de apio
- 1/4 de cebolla blanca
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de perejil
- 8 granos de pimienta
- 3 clavos de olor
- 1 1/2 lt de agua filtrada
- 3 cebollas perla picaditas
- 2 pimientos verdes picaditos
- 5 dientes de ajo rallados
- 3 cdas de mantequilla sin sal
- Sal, pimienta y una pizca de comino
- 500 grs de carne magra de cerdo picada (pierna)
- 3 1/2 tzs de ciruelas pasas muy picaditas
- 1 tz de pasas rubias partidas a la mitad
- 2 panes de dulce desmenuzados
- 1 botella de vino tinto
- 4 cdas de azúcar* Cuando recién se ponen los ingredientes que aportan dulzura como las pasas y las ciruelas, no se siente muy dulce la mezcla del relleno, entonces debemos esperar a que se cocine un tiempo para que suelten todo su dulzor. Ahora si, hay que probar la cantidad de azúcar y si les hace falta le ponen poco a poco, y van probando.
- 2 tzs de nueces
- 1 1/2 tz de aceitunas verdes sin pepa
- 2 tzs de caldo natural de pollo
PREPARACIÓN
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En una olla mediana poner las pechugas de pollo, apio, cebolla, perejil, laurel, sal, granos de pimienta y clavos de olor. Cubrir con agua fría y cocinar por 40 minutos. Dejar enfriar el pollo dentro del caldo. Una vez frío, retirar las pechugas y deshilachar la carne. Cernir y reservar el consomé.
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En una ollita hervir agua, agregar las nueces, dejar 3 minutos y retirarlas. Con la punta de un cuchillo pequeño quitarles la piel. Este paso es importante porque la piel de la nuez es ligeramente amarga. Tal vez no las logren pelar completamente pero si le quitan la parte mas oscura será suficiente.
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Hacer un refrito con las cebollas, ajo y pimiento en la mantequilla con sal, pimienta y comino. Cuando la cebolla esté traslúcida agregar el cerdo y cocinar por unos 15 minutos. Agregar unas 2 tazas de consomé, las ciruelas, las pasas y seguir la cocción por unos 15 minutos más.
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Remojar el pan en 3 tazas de consomé y agregarlo a la olla, media botella de vino y el azúcar. Agregar el pollo desmenuzado y continuar cocinando. La mezcla debe estar ligeramente suelta no seca. Cocinar por 1 hora, revolviendo y agregando el resto de vino y mas consomé si fuera necesario.
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Incorporar las aceitunas en rodajitas y las nueces picadas. Cocinar por 30 minutos mas, revolviendo siempre para que no se pegue en el fondo.
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Finalmente deben quedar muy bien incorporados los ingredientes, la mezcla suave y no seca, dulce pero no en exceso. Lo ideal es hacerlo el día anterior para que se desarrollen bien los sabores.
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Se sirve caliente acompañando el pavo.
